Carl GILLAIN - San Pellegrino Young Talent

C'est sur l'avenir, que la célèbre eau pétillante italienne San Pellegrino, a décidé de parier.

La marque partage régulièrement la découverte de Chefs de moins de 30 ans, sélectionnés et mis en avant, qui deviendront, sans conteste, les grands de demain.

Compétitions internationales, événements et partenariats divers sont organisés, ainsi que, dans les prochaines semaines, la sortie d'un guide 100 % belge, de 50 Chefs prometteurs : 25 francophones et 25 néerlandophones. Le "guide San Pellegrino Young Talents" sera disponible dans les restaurants des Chefs mis à l'honneur et via le magazine Gastromania.

A l'occasion de la sortie de ce guide, découverte de la cuisine du Chef Carl GILLAIN, de l'Agathopède à Namur, San Pellegrino Young Talent, pour un repas d'exception « à la maison » !

ADN

Le Chef

Carl GILLAIN – formation à l'école hôtelière Provinciale de Namur – La Citadelle – Passage par plusieurs restaurants (la Grappe d’Or, Bijgaarden, Le Comme Chez Soi et l’Air du Temps) avant le lancement en 2013 de l'Agathopède.

Chef de la génération W, 15/20 au Gault & Millau et également Chef Culinaria.

En 2015, ouverture du "Wine & More" à Erpent (Namur): Bistronomie et cave à vins (800 références).

Le Chef n'a pas de fil conducteur spécifique pour sa cuisine, les produits sont de saison et de qualité. Cuisine créative et esthétique, du beau et du bon dans l'assiette.

Son second

Benjamin FONTAINE - formation en hôtellerie à Ath – il découvre le métier à 14 ans en travaillant dans la taverne familiale. Il arrive en tant que pâtissier à l'Agathopède et devient le second à l'ouverture de la deuxième adresse du Chef.

Le repas

Le mot d'ordre était liberté totale au Chef et surprise tant pour moi que pour les convives.

* * *

Chips de riz, saumon légèrement fumé, mayonnaise de sésame noir et oseille

Mise en bouche très délicate, croustillante et tendre à la fois. Le fumé est très léger. Une certaine douceur se dégage de la mise en bouche.

L'avis de l'invité: Justin (7 ans) a vraiment aimé le saumon :-)

* * *

Oeuf toqué, jaune d'oeuf tiédi, écume d'anguille fumée et mousseline de chou-fleur

Cette mise en bouche est surprenante, il faut aller chercher le jaune d'oeuf à l'aide d'une petite cuillère dans le fond de la coquille pour mélanger les saveurs et les textures. La saveur du chou-fleur apparaît en premier et ensuite l'onctuosité du jaune d'oeuf tiède vient adoucir le tout pour terminer avec l'anguille fumée.

L'avis de l'invité: Michel:  adore l'oeuf de manière générale, a apprécié le jaune d'oeuf tiède et l'association avec l'anguille fumée.

* * *

Huître basse température, pomme, raifort, flocons d'avoine

J'ai pu craindre une petite crispation chez certains convives lorsque le Chef a annoncé une huître cuite... et puis le miracle de la cuisine se passe, tout le monde mange et en coeur: c'est bon et surprenant à la fois.

De nouveau de nombreuses textures différentes et les goûts qui se succèdent, reconnaissables, une partition dans laquelle chaque ingrédient est à sa place.

L'avis des invités:

  • Michel : malgré la cuisson, le goût de l'huître est préservé, il a apprécié la texture différente de l'huître cuite;
  • Victor (5 ans) à aimé les flocons d'avoine ;-)

* * *

Langoustine, courgettes, mangue et verjus

Une entrée tout en fraîcheur, de l'acidulé, de la douceur et le jus qui accorde le tout.

L'avis de l'invité: ma préférence, une grande impression de fraîcheur et le jus est exceptionnel.

* * *

Carottes de différentes couleur et plusieurs textures, rillettes de lapin sauce vanille et de magret fumé

Difficile de ne pas apprécier ce plat tant il est beau, original, goûteux et parfaitement équilibré. Nous ne regarderons plus jamais une carotte de la même façon! Chaque élément est travaillé différemment en texture et en goût, la note majeure reste la carotte parfaitement reconnaissable.

L'avis des invités:

  • Stéphanie: exceptionnel , elle adore l'idée, la présentation et le goût;
  • Pierre: a adoré et est surpris par le travail effectué sur la carotte, produit qui lui semble si simple à la base.

* * *

Riz de veau, cèpes et persil – sauce aux cèpes – verjus et jus de légumes oubliés

Du croustillant et de la tendreté, les cèpes accompagnent parfaitement les riz de veau. Le persil est surprenant, non travaillé, il réveille les papilles par surprise. Le jus, ni trop, ni trop peu et parfait.

L'avis de l'invité: Claudine : le riz de veau, croustillant et moelleux à la fois, le goût subtil du riz de veau est mis en valeur.

* * *

Mûre, champagne, biscuit de gênes, litchi en sorbet

Dessert frais et inattendu par les assocations de saveurs. Je ne savais pas que le litchi pouvait être gastronomique, à présent, je le sais.

L'avis des invités:

  • La préférence de Fabien pour l'association des goûts (inattendu) très reconnaissables. Surprise totale pour lui;
  • Justin à adoré le sorbet au litchi et l'acidulé.

* * *

Les photos dans l'ordre des plats présentés

L'avis général

Des plats goûteux et équilibrés, une esthétique incroyable. Les invités ont apprécié les différentes saveurs et les associations. Des textures différentes à chaque fois et une mention particulière pour les jus et les sauces.

La disponibilité, la simplicité et la bonne humeur des Chefs tout au long de la préparation et du repas.

Un tout grand merci à eux pour leur passion transmise tout au long de l'après-midi notamment aux deux plus jeunes invités, qui se sont enthousiasmés pour la cuisine en endossant le rôle de goûteur (ce n'était vraiment pas gagné).

20151010_groupe_1099_r_0.jpg   20151010_fabien_1108_r_0.jpg   20151010_delphine_1117_r_0.jpg

Coordonnées

Agathopède * - Avenue de la Plante 23 - 5000 Namur - Site web - Fan page

Wine & More - Chaussée de Marche 496 - 5101 Erpent - Site web - Fan page

* "Amis comme cochons" - cri de guerre et "Tout pour un canard" - devise de l'ordre secret des Agathopèdes fondé en 1846 à Bruxelles. "Agathos" du grec: "bon".

Commentaires

Sophie (non vérifié)
Comment: 
Tes photos sont, comme toujours, magnifiques ! Il est presque midi... tu me donnes envies de mets fins et succulents :-)