Carlsberg - Lorsque "bière" rime avec art et science

C'est à l'occasion du bicentenaire de la naissance de Jacob Christian Jacobsen, fondateur de la brasserie Carlsberg que j'ai eu l'occasion de découvrir la gamme des bières de la marque danoise mais également l'apport de son fondateur et de ses successeurs pour la bière, l'art & la science.

L'occasion pour Carlsberg de s'adresser à un marché de connaisseurs que sont les belges, public sensible au potentiel gastronomique de la bière en général.

L'histoire

Né en 1811, fils d'un brasseur qui travaillait pour la Cour, Jacob Christian Jacobsen, autodidacte fonde la brasserie Carlsberg. Du nom de son fils, associé à la colline où est installée la Brasserie, "Carlsberg" voit le jour.

Il se rend compte de l'importance que la science peut avoir dans l'art de brasser. D'une activité artisanale, il en fait une activité industrielle par le biais notamment d'un laboratoire qui révolutionnera l'art d'élaborer la bière.

Il établira les techniques du brassage à vapeur et de la réfrigération, qui seront d'ailleurs reprises dans le monde entier.

La levure

Le laboratoire Carlsberg sera à l'origine d'une levure unique, la "Saccharomyces Carlsbergensis" qui permettra d'éviter les maladies de la bière provoquées par des levures parasites. Il offrira cette découverte à la communauté brassicole internationale. Cette levure est encore aujourd'hui à la base de la fabrication de la plupart des bières de type "lager".

Ce laboratoire sera également à l'origine de l'échelle PH qui sert à exprimer le niveau d'acidité d'une substance.

L'état d'esprit est resté malgré les décennies, et les résultats des recherches sont aujourd'hui toujours partagés.

Mais pas que la bière...

Passionné d'art et d'architecture, il financera les travaux de reconstruction du palais Frederiksborg, symbole de la monarchie danoise après son incendie en 1859. La Petite Sirène, présente dans la capitale danoise, fut offerte à la ville de Copenhague par la New Carlsberg Foundation.

Son fils Carl perpétuera l'oeuvre et en 1897, il inaugure la Glyptothèque, un musée regroupant ses collections personnelles composées d'antiquités égyptiennes, grecques, romaines mais aussi des sculptures romantiques et des peintures d'impressionnistes et de postimpressionnistes.

L'architecture de la brasserie est marquée notamment par la Porte aux éléphants (la trompe est également présente sur la bière Elephant de la marque). Quatre pachydermes sculptés de taille réelle accueillent les visiteurs. Jacob Christian Jacobsen participe à l'élaboration des plans de celle-ci.

Les éléphants symbolisent à la fois la loyauté et la force et caractérise le leitmotiv de Carl Jacobsen "Laboremus pro patria" (Oeuvrons pour notre patrie).

Le brassage

La première bière Carlsberg a été brassée en 1904. Plusieurs étapes sont présentes dans le processus de fabrication.

La moisson est effectuée à partir d'orge danoise qui est le principal ingrédient de la Carlsberg.

Après la moisson l'orge est transféré à la Brasserie pour un contrôle de qualité qui, s'il est réussit, mènera à un trempage de l'orge dans de l'eau claire pendant un jour, ce processus est appelé le "trempage". L'orge commence à germer et se transforme en "malt".

Le malt d'orge est mélangé à de l'eau fraîche pour former "l'empâtage" qui est progressivement chauffé à 70° C dans des cuves en cuivre. Pendant ce processus appelé "infusion", l'amidon de malt est transformé en maltose.

Après 3 heures, l'empâtage est passé dans un filtre pour être clarifié. Cette substance appelée "moût" est transférée dans de larges cuves en cuivre. Le moût y rencontre le houblon pour bouillir ensemble pendant une heure.

Le moût est ensuite refroidi à 13° C. De la levure est ajoutée au moût dans la cuve de fermentation pour débuter un processus de 8 à 12 jours.

La levure transforme le maltose en alcool, en arôme et en dioxyde de carbone.

La bière va ensuite mûrir. La maturation se fait à une température de -2° C durant la période de temps nécessaire pour développer le goût et l'arôme souhaités.

Dès que l'arôme et le goût sont atteints, la bière est nettoyée et reçoit son éclat pour la préparation à la mise en bouteilles. La bière est acheminée dans la chambre de filtration où elle est centrifugée et parfaitement filtrée.

Enfin la mise en bouteilles.

La Carlsberg Elephant est disponible en Belgique. A l'occasion du bicentenaire, vous recevez, à l'achat de bière Carlsberg, de la Dark Lager en cadeau (actuellement en magasins).

 

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