Espresso, the ultimate transformation... by Illy Caffè

Découvrir le monde du café par Illy, tout de même deuxième boisson au monde après l'eau, était une opportunité à ne pas manquer. Découverte de la marque, des méthodes de transformation, dégustation des produits.

L'histoire

Illy est une société créée en 1933 qui a pour but d'offrir le meilleur espresso à l'italienne. Les origines du café nous sont présentées, la plante mais aussi la graine récoltée jusqu'au processus de torréfaction.

Les variétés de café et la culture

Les variétés arabica et robusta sont les plus fréquentes et les plus représentées.

L'arabica se caractérise par une forme allongée avec un sillon central sinueux, il est cultivé entre 1000 et 2500 mètres. L'arôme est intense et fleuri, le goût est doux, rond, agréablement acide avec un arrière goût de caramel. La teneur en caféine oscille entre 0.9 et 1.7 %.

Le robusta quant à lui a une forme arrondie, le sillon central est droit. Variété robuste qui peut également se cultiver à 200-300 mètres au dessus du niveau de la mer et jusqu'à 800 mètres. Le goût est généralement plus piquant, peu parfumé et a une nette touche d'amertume. La teneur en caféine est supérieure à celle de l'arabica et son coût est moins élevé.

La culture de la plante se situe dans le sud - ceinture intertropicale d'Asie, d'Afrique et d'Amérique. Le Brésil est le premier producteur mondial d'arabica, pour le robusta il s'agit du Viêt-Nam.

Le cycle de la plante se décline en plusieurs étapes, la fleur après une pluie devient un fruit semblable à une cerise verte et ensuite rouge vif à maturation. Il faudra attendre 9 mois entre la fleur et la cerise prête à être récoltée. La même branche peut porter fleurs, fruits non matures et fruits matures en fonction des pluies. La cerise comporte deux grains.

Le café naturel (non lavé) - production à sec - est celui dont les cerises sont séchées à l'air libre. Le café lavé est quant à lui traité à l'eau. On obtient ensuite le café dit vert - café avant torréfaction.

La sélection

La sélection Illy va débuter à cette étape afin de choisir chaque grain de café arabica uniquement. Illy va sélectionner les grains afin de composer un mélange qui restera constant en qualité et en goût dans la tasse. La culture du café étant délicate et variable (à l'instar du vin par exemple), la marque choisit au fur et à mesure les meilleurs cafés et redose les quantités. Un seul mélange est utilisé, seule la torréfaction est différente pour Illy. Ce choix en fait, sans nul doute, un produit d'exception.

Nous discutons longuement avec Fabiana POZZAR et Wamer MONTANARI de Illy Caffè. Fabiana POZZAR travaille pour la marque depuis 1979 au département qualité, elle voyage constamment pour s'assurer de la qualité du produit et nous suit dans notre dégustation pour nous faire découvrir toutes les subtilités de ce breuvage.

La dégustation

Elle nous initie à la dégustation de l'espresso, la méthode est la suivante: mélanger le café, ensuite l'aspirer en utilisant la cuillère "goutte café", recouvrir la surface de la langue afin d'en découvrir les arômes et ensuite le diriger vers le palais. Nous découvrons de la sorte les arômes de caramel ou encore l'amertume présente dans le café. Les aspects positifs pourront être décrits en "fruits secs", "chocolat", "caramel" ou encore "pain grillé".

La gamme

Du café moulu est proposé par la marque mais aussi des dosettes ou encore des capsules Ipso. Illy café propose sur base d'un seul et même mélange de grains, trois torréfactions différentes: la rouge, torréfaction moyenne pour un goût doux et équilibré - la noire, torréfaction foncée au corps intense et au goût plus prononcé et enfin la bleue, le long pour un grand volume dans la tasse. Et me voilà qui tombe sous le charme de la torréfaction foncée ;-)

Illy Caffè ne possède pas de propres plantations mais favorise par le biais de la fondation Ernesto Illy le savoir, l'éthique et la durabilité ainsi que les multicultures au sein des plantations afin que les producteurs de café ne soient pas démunis en cas de mauvaise récolte.

L'Université du café est également un autre aspect de la marque qui permet à tout un chacun de découvrir les secrets de cette boisson dont on peut difficilement se passer!

 

Coordonnées

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