Bisque de homard au cerfeuil tubéreux

Difficulté: 
moyenne
Coût: 
cher
Portion(s): 
4
Préparation: 
20 minutes
Cuisson: 
30 minutes

 

Ingrédients

1/2 tête(s)/carcasse(s) de homard(s) - 8 racines de cerfeuil tubéreux de taille moyenne - 1 L de fumet de poisson - de la crème fraîche - 1 g d'ail - 1 verre de vin blanc - 2 échalotes - du persil plat - 70 g de concentré de tomate  (1 petite boîte) - de l'huile d'olive - du paprika - sel & poivre de Cayenne

 

Préparation

Commencer par concasser les têtes/carcasses de homards. Eplucher et couper en morceaux 7 racines de cerfeuil tubéreux, réserver la dernière.

Nettoyer l'ail. Eplucher les échalotes et les hacher.

Faire chauffer de l'huile dans une casserole, y ajouter l'ail et l'échalote et laisser revenir.

Incorporer par la suite le homard, laisser revenir et mouiller au vin blanc. Laisser cuire et réduire.

Intégrer le fumet de poisson et le concentré de tomates. Bien mélanger et assaisonner.

Laisser cuire à feu vif pendant 10 minutes. Ajouter enfin les morceaux de cerfeuil tubéreux et laisser cuire quelques instants.

Pendant ce temps, couper la dernière racine de cerfeuil tubéreux en fines tranches et les faire revenir à la poêle quelques instants (elles sont très vite cuites). Réserver.

Mixer l'ensemble (retirer les morceaux de carapace) et passer le tout au chinois.

Remettre la bisque obtenue sur le feu, terminer par un peu de crème fraîche et rectifier l'assaisonnement. Une bisque doit être "relevée".

Décorer avec les tranches de cerfeuil tubéreux et du persil haché avant de servir bien chaud.

Info

On y ajoute normalement également un peu de cognac. L'ajouter avant le vin blanc et bien laisser cuire/réduire.